在中華美食的璀璨星河中,成都特色涼拌菜以其獨(dú)特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天,就讓我們通過(guò)蜀味緣的涼拌菜技術(shù)培... [詳細(xì)內(nèi)容]
歡迎光臨蜀味緣餐飲培訓(xùn)官網(wǎng),咨詢熱線:028-87665303 13982246193!小吃培訓(xùn),特色小吃培訓(xùn)。小吃培訓(xùn)學(xué)校
手機(jī)版
新聞動(dòng)態(tài)
News Center
培訓(xùn)項(xiàng)目
Training Project
行業(yè)資訊
當(dāng)前位置:首頁(yè) > 新聞動(dòng)態(tài) > 行業(yè)資訊
日期:2018-07-09 08:35:37 來(lái)源:蜀味緣 瀏覽:3067次
【成都鹵菜培訓(xùn)】鹵菜出鍋要封保鮮膜?為什么?
為什么見(jiàn)了很多鹵菜店剛出鍋的鹵菜就封上保鮮膜?。科鋵?shí)問(wèn)這個(gè)問(wèn)題就暴露他的鹵菜經(jīng)驗(yàn)不足,實(shí)則這是關(guān)于鹵菜護(hù)色的解決方案之一,另外關(guān)于護(hù)色是抹油好還是抹老鹵水好?成都鹵菜培訓(xùn)今天一并做一解答:
首先關(guān)于鹵菜發(fā)黑的原因英雄哥已經(jīng)做過(guò)系統(tǒng)分析(詳情查看以前的文章),今天就簡(jiǎn)單回顧一下:
第一,是氧化造成的發(fā)黑,鹵貨出鍋后,放在空氣中太久,肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水,同時(shí)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng),就會(huì)產(chǎn)生氧化變黑的結(jié)果。
第二,由于失水造成發(fā)黑,鹵肉出鍋后,由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽(yáng)光照射,表面會(huì)失去一部分水份,導(dǎo)致表面收縮,體積變小,顏色相應(yīng)變深,一般情況下如果你注意觀察,失水會(huì)從邊緣開(kāi)始逐漸向中間過(guò)渡進(jìn)而使鹵肉發(fā)黑。
第三,是因?yàn)辂u湯本身比較黑,正所謂不作死就不會(huì)死,如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有兩個(gè)原因,一是鹵料調(diào)料過(guò)多,這個(gè)好解決,減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,英雄哥建議使用紗布把香辛料包起來(lái),這樣鹵水的顏色更清澈,調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。
第四,慎用添加劑,比如鹵制食物時(shí),使用了鐵鍋或鐵勺子等工具,這時(shí)恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等),使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況,要么換鍋換工具,要么換原料。
很多新手不明白,為什么一些鹵菜店會(huì)把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜,并且還放在冰柜里?其實(shí)這不僅是為了增加口感,而且是為了快速降溫從而減少水分流失,要知道鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看,但是較高的溫度,容易讓鹵菜水份持續(xù)散發(fā),所以必須快速降溫,最簡(jiǎn)單的方法就是冰柜冷凍,讓鹵肉溫度快速降至15度以下,鹵肉因此變干變黑的問(wèn)題就可以大大緩解,另外英雄哥一直建議,如果要做品牌店,在銷售過(guò)程中最好有冷藏展示柜,如果隔離出來(lái)的售賣(mài)空間通過(guò)空調(diào)保持低溫,也會(huì)有很好的效果。
以上信息由成都鹵菜培訓(xùn)整理,本文觀點(diǎn)與本站無(wú)關(guān)。
在中華美食的璀璨星河中,成都特色涼拌菜以其獨(dú)特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天,就讓我們通過(guò)蜀味緣的涼拌菜技術(shù)培... [詳細(xì)內(nèi)容]
在中華美食的浩瀚海洋中,火鍋無(wú)疑是一顆璀璨的明珠。而提到火鍋,人們自然會(huì)想到那個(gè)以麻辣鮮香著稱的成都火鍋。今天... [詳細(xì)內(nèi)容]
如今,美食種類繁多,特色面條的特別口味格外吸引人。為此,開(kāi)設(shè)了特色面食技術(shù)培訓(xùn)班,專為那些渴望深入掌握這項(xiàng)技藝... [詳細(xì)內(nèi)容]
早點(diǎn)培訓(xùn)能幫助有意投身早餐業(yè)的人掌握必要的早餐制作技藝。這不僅僅涉及美食的制作技巧,還關(guān)聯(lián)到經(jīng)營(yíng)管理等多個(gè)領(lǐng)域... [詳細(xì)內(nèi)容]
現(xiàn)在,面食制作技藝在社會(huì)上頗受歡迎。不論是打算經(jīng)營(yíng)一家小餐館,還是僅僅為了提高自己的烹飪水平,報(bào)名參加面食技術(shù)... [詳細(xì)內(nèi)容]
人們有多愛(ài)燒烤?有道是,天降燒烤于斯人也,必先牽起??味覺(jué),饞其筋骨,餓其體膚,孜然辣面兒,見(jiàn)者動(dòng)心聞?wù)叽瓜?,?.. [詳細(xì)內(nèi)容]
鋪蓋面,一聽(tīng)它就知道是一種特色面,而它就是一道重??慶市的特色面食名吃,因?yàn)槊嫫ず軐挻笙皲伾w,所以得名鋪蓋... [詳細(xì)內(nèi)容]
包子是很多人都離不開(kāi)的美食,其中鹵肉包更是備受大家喜愛(ài),每年的市場(chǎng)銷量都非??捎^?!胞u肉”,在臺(tái)灣被“道地”地... [詳細(xì)內(nèi)容]
炎熱的夏天到來(lái),街頭上的冰粉、涼蝦、涼糕是較為??受歡迎的飲品之一,特別是女人和小孩?,F(xiàn)在投咨開(kāi)個(gè)冰粉、涼... [詳細(xì)內(nèi)容]
火鍋魚(yú)是指以魚(yú)為主要食材的火鍋,通常以麻辣為主,是一道典型的川菜。配以豆腐及調(diào)味料制作而成;也可以加入金針菇... [詳細(xì)內(nèi)容]